漫 話 豆 腐
[附錄二]
豆腐是中國的一種古老傳統食品。在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》，葉子奇的《草木子》，羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。
制作豆腐的大豆含有豐富的營養，以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（一種衡量食物蛋白營養價值的簡易方法）的比較：牛奶為95，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，花生為65，小米為63，全麥粉為53，大豆粉則為74，這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氯基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。
除蛋白質以外，大豆中還含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經，血管，大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病，肥胖病等的發生。
大豆中也含有一些蛋白??抑制物質，皂??，抗維生素等成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除； 另一方面，用大豆直接制成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而制成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92-95%。可見，豆腐是大豆家庭中於人最有益的了。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中，生津潤燥，清熱解毒的功效，可用於赤眼，消渴，痢疾等癥，並解硫磺，燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學，營養學所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養價值的讚語。
經過千百年的演化，豆腐及其制品已經成為中國烹飪原料中的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹飪出不下萬種的菜餚，小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料，輔料，或充作調料；它可作多種烹調工藝加工，可切成塊，片或丁…或燉，可炸…；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤，熱菜，湯羹，火鍋，可成捲，丸，包等等；它還可調制成各種味型，既有幹香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由於豆腐及其制品具有這麼多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。
當今，豆腐及其制品不僅是國人的常用食品，也已遠出國門，風靡世界了。
日本在第二次世界大戰後，豆腐業的技術上和裝備上發展迅速。豆腐的品種五花八門，令人目不暇接。有普通豆腐，絹濾豆腐，盒豆腐，袋豆腐，油炸豆腐，凍幹豆腐，還有金黃色的橘子豆腐，鮮紅色的草莓豆腐，米黃色的芝麻豆腐，碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成分的營養豆腐，使各種營養成分得到更好的組合。
當美國炸雞，牛排吸引著各國居民的時候，中國的傳統食品––豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白，低脂肪，低熱量，低膽固醇的突出的優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。在過去十幾年中，美國豆腐的銷量每年遞增15%。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。1987年美國有300多家以生產豆制品為主的工廠，其中生產豆腐的就有200家之多。
美國人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼拌，或熱煎，或做餡，制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結婚蛋糕”，以及一應俱全的豆腐婚宴。《華盛頓明星報》稱，豆腐將像奶酪一樣，成為美國人最喜歡的食品之一。美國《經濟展望》雜誌還預言，未來的十年，最成功而又最有市場潛力的並非汽車，電視機或電子產品，而是中國的豆腐。在這股豆腐熱中，美國舊金山的一位豆制品專家撰寫的《豆腐》一書，銷量已突破45萬冊。美國農業部科教局出版的《用簡便方法生產供人食用的豆制品》一書中，首篇就介紹了中國的豆漿和豆腐。而"Tofu"（豆腐）一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。
另外，歐洲人也注意到了豆漿的營養價值，認為它有可能替代牛奶的位置。在日本，法國和美國，除大豆外，還廣泛採用花生，薏米，小表及其他豆類作為制豆腐的原料，不僅改善了豆腐的韌性，而且便於攜帶。西方其他國家現均採用現代科技制作豆腐，效率高，產量多。
註：本文的作者為北京食品研究所的高虹，略有增刪。