| 這篇文章讓大家知道乳酪和乾酪是不一樣的東西，乳酪(butter)係以乳脂肪為主要成份，而含以少量蛋白質及其他成份，經練製壓製而成之乳製品，一般含有80%乳脂肪及2%食鹽,偶亦另加色素，以增飾製品之顏色。乳酪為古老乳製品的一種，於紀元前兩千年即被製造利用，是時乳酪除少數供為食用外，亦另作其他用途，例如，印度人作禮拜時，獻為最神聖的供物，希臘人羅馬人將此塗於皮膚或頭髮當作化妝品，或外傷用之塗敷劑，而英國人除供為藥用外亦作燈油使用...嗣後，乳酪逐漸發展成一種食品，製造初期，主在北歐地方Scandinavia，而尤於Norway成為主要的輸出品..古代，這種乳製品與乾酪(cheese)之間甚難作明確之分別，僅在乳脂肪含量上有別，含量多者稱為乳酪，而含量少者稱為乾酪...繼而，由於乳油分離機或攪動器(churn)等機械設備之發明，此項製造遂成工業化，現今，更由於大型式金屬製攪動器或連續式乳酪製造機等之出現，而邁入大量生產的自動化階段，乳酪種類:
不如乾酪之多，有加食鹽者謂之加鹽乳酪(salted butter)，反之，不加鹽者謂之無鹽乳酪(unsalted
butter) ，又乳油經發酵製成者約酸性乳酪，或單稱發酵乳酪(sour ream butter或ripened
butter) ，而自不經發酵之乳油製成者曰甜性乳酪(sweet cream butter)，前者風味佳而保存力弱，後者風味差而保存力大，現在由於酸性乳酪之保存力薄弱，日漸趨向於甜性乳酪之製造，但為顧及風味，有時部份乳油經輕微發酵，使乳油酸度達0.2~0.3%程度再予以製造。
製造程序：
乳油:乳酪雖可自牛乳直接製造，但其脂肪損失大，所需時間長，且所製產品品質差，故欲獲得較優良品質之乳酪，自牛乳分離乳油乃製造乳酪之第一步驟。(boyle:有兩種方法:靜置法，遠心分離法，現在多用第二種方法，我們吃的奶油就是這樣生產的。)
乳油之種類：
乳油除供作乳酪製造原料外，又有以乳油之型態販售，或作為製造冰淇淋及糕餅類之原料，乳油在歐美依其使用目地而有種種名稱，有Coffee
cream, Fruit cream,Pure cream, Medium cream,..
2.乳油之中和
3.殺菌
4.發酵:乳酪菌原為乳酸菌,主要為Streptococcus
lactis及Str.cremoris(和cheese不同)
5.色素之添加
6.攪動
7.酪乳之排除及乳酪粒之洗淨
8.加鹽及壓練
9.包裝 |
乳酪(butter)
製造程序
