動 物 權 利 手 冊
第一部分：源自於動物的食品
營養
24. 蛋白質
在西方國家還幾乎未曾聽到有關缺乏蛋白質的情況。全素食者當然也不必擔心，普通的全素食餐飲就可輕易地達到健康部、世界健康組織（WHO）和營養教育國際委員會（NACNE）所推薦的每日蛋白質攝取量標準。
動物蛋白所帶來的問題之一是：它們通常是和飽和脂肪一起被攝入人體的，而飽和脂肪是引發心臟病––我們最大的殺手--的主要危險因素之一。
相反，植物蛋白是與食物纖維一起被攝入人體的，而後者是健康飲食中最重要的部分之一。事實上在各種不同習慣的飲食團體中，全素食者已被發現是其中最有可能達到每天纖維攝取要求的。
動物食品中的蛋白質是極度濃縮的，絕大多數吃肉的人吃入了遠遠超過它們身體所能應付的蛋白質。這可導致痛風、關節炎、風濕病、纖維組織炎，和尼克酸、維他命B6、鈣、鎂和其他礦物質缺乏癥。
高蛋白質含量的飲食也會極大地加重胰腺的負擔，胰腺是製造可消化蛋白質的??的器官，但同時這種??也可抵抗癌細胞。我們應當記住，在英國每年有14萬7千人（1981）死於癌癥。
絕大多數的蔬菜中都含有適量的蛋白質，這一點並沒有被廣泛地了解。蛋白質含量特別豐富的包括堅果、豆類、谷物、種籽、綠葉蔬菜和馬鈴藷。
25. 鐵質
普通的全素食飲食不僅提供2倍於每日最低鐵質攝取量，而且最多可供應3倍於每日所需的維他命C。維他命C在人體內強化了對鐵質的吸收，因此全素食者幾乎不會患貧血癥。
研究也已經證明素食者與肉食者中貧血癥的發病率大體是相當的。
植物中鐵質含量豐富的包括幹果、粗糧、堅果、綠葉蔬菜、種籽、豆類、糖漿和海藻。使用鐵質的炊具也有助於每日鐵的攝入。
26. 鈣
在全素食者中尚未有缺鈣的報導。有研究已經顯示動物蛋白比植物蛋白驅使人體更快地將鈣排出。這也就是為什麼素食者和全素食者更少患骨質疏鬆癥的原因之一。
植物中含鈣量豐富的包括豆腐（比牛奶中的鈣含量要多出4倍），綠葉蔬菜、幹果、堅果、種籽、糖漿和海藻。
27. 維他命D
維他命D是由照射到皮膚上的陽光所產生的。雖然在像人造黃油等的強化食品中可提供維他命D，但你所需的僅僅是每天在戶外呼吸一點新鮮空氣（即使是在陰天）。
28.
維他命B12
人體所需的只是一點微量的維他命B12，而且當供應不足時也能將其儲藏起來。缺乏維他命B12是極其罕見的，發生在全素食者身上的機會也不會比非全素食者的大。這種缺乏通常是由不能吸收此種維他命所引起的，而不是因為日常飲食的關係。
維他命B12是由小腸中的細菌所製造的，人體僅從小腸中就可能吸收到所需的全部維他命B12。雖然目前相關的研究並不足夠，但這可以解釋為什麼有些一生吃素的全素食者，他們從未服用任何維他命B12補劑，但卻保持著極好的健康狀況。
維他命B12在絕大多數的蔬菜中找不到，但是它經常是存在於蔬菜上面的微生物中。雖然大部分的這些有機體都被現代化學農業所破壞了，但新鮮、未加工的和有機培育的蔬菜確實可以是維他命B12的可靠來源。然而，相關的研究尚未進行。
全素食者一般並不須太過為維他命B12而擔心，但是還是謹慎一點偶爾服用一點補充劑為好。
29.
你不得不吃這麼多嗎？
隨便哪個素食者或全素食者都會告訴你：完全不是這麼回事。試試看，你就會明白！
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